ترکیب اسیدهای چرب و اسیدچرب اشباع در موقعیت 2 تری آسیل گلیسرول روغن زیتون فرابکر ایرانی

چکیده مقدمه: یکی از پارامترهایی که در رابطه با خلوص روغن زیتون در استانداردهای بین المللی مورد توجه می باشد مقدار اسید چرب اشباع در موقعیت 2 مولکول تری آسیل گلیسرول (2-sn) می باشد. در این پژوهش کمیت و کیفیت روغن زیتون فرابکر ایرانی از نقطه نظر ترکیب اسیدهای چرب و اسید چرب اشباع 2-sn بررسی گردید. همچنین تغییرات مقدار اسید چرب اشباع 2-sn روغن زیتون فرابکر در اثر اختلاط با روغن های کلزا (col) و سوپرپالم اولئین (spo) در سطوح غلظتی 10 درصد (col10%) و (spo10%) و 20 درصد (col20%) و (spo20%) مطالعه شد. مواد و روش ها: با استفاده از سیستم کروماتوگرافی گازی شناسایی و تعیین مقدار اسیدهای چرب و اسید چرب اشباع 2-sn بر روی 9 نمونه روغن زیتون فرابکر صورت گرفت. برای تجزیه و تحلیل داده ها confidence interval در سطح 95% با آزمون t-student استفاده شد. یافته ها: نتایج نشان دادند مهم ترین و بیشترین اسید چرب، اسید اولئیک c18:1 با میانگین مقداری 87/63 درصد و در میان اسیدهای چرب اشباع، اسید پالمیتیک 33/16 درصد می باشد. میانگین اسید چرب اشباع 2-sn در نمونه های خالص روغن زیتون فرابکر برابر 24/1 درصد می باشد، که در نمونه های spo10% به 88/1 درصد، spo20% 65/2 درصد، col10% 32/1 درصد، col20% 28/1 درصد تغییر یافت. نتیجه گیری: مقادیر اسید­های چرب و اسید چرب اشباع 2-sn در روغن های زیتون فرابکر ایران با حدود تعیین شده در کدکس غذایی مطابقت دارد. اختلاط روغن سوپرپالم اولئین با روغن زیتون فرابکر را در هر دو سطح 10 درصد و 20 درصد می­توان با اندازه­گیری اسید چرب اشباع 2-sn شناسایی کرد اما این روش برای شناسایی تقلبات روغن زیتون فرابکر با روغن کلزا مناسب نمی باشد.   واژه­ های کلیدی: اسیدهای چرب، اسید چرب اشباع در موقعیت 2، تقلبات روغن زیتون، روغن زیتون فرابکر